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意外とかんたん、意外とおいしい!雑穀の使い方。

2018/12/13ライター:青栁やすは

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雑穀って知っていますか?

アワ・ヒエと聞くと、お米が貴重だった昔に食べられていたものでしょ?とか、

十五穀米を食べたことがある。

という方は多いのではないでしょうか?

 

十五穀米とは、麦や豆類の他にキビ、アワ、キヌアなど、数種類の穀物が混ぜ合わせてあるもの。

メーカーによって、入っているものや数が違います。

ご飯と一緒に炊いて簡単に食べられ、栄養価も高いので、ここ数年でよく見かけるようになりました。

 


秋になると、雑穀を干している風景がよく見られます。



でも、雑穀単品の味まで知っている方は少ないのではないでしょうか?

昔から、急斜面で水はけの良い小菅村の畑でもよく育てられている、雑穀。

そんな雑穀を使った料理をご紹介します。

 

 

きびを使ったホワイトソース

 

雑穀と言うと、アワ・ヒエと並んでよく挙げられる「キビ」。

桃太郎の昔話に出てくる「きび団子」は、雑穀のキビです。

お米と一緒でモチキビ、ウルチキビがあり、モチキビはつくとお餅のようになり、きび団子になります。

 

とても小さいので、すぐに火が通り、簡単に調理できます。

そして料理に入れると、とろみが出ます。

そのとろみを利用して、小麦粉を使わないで簡単にホワイトソース風のソースができます。

 


きびホワイトソースをパスタとあえて。



玉ねぎを炒め、じゃがいも・きび・牛乳・塩を加えて煮ただけの、簡単きびホワイトソース 。

パスタとあえたり、グラタン・ドリア・ピザなどにアレンジできます。

 

お米と同じようにきびを洗う手間はかかりますが、小麦粉がダマにならないようにしっかり炒めて…という手間は省けます。

お米のように、きび自体にもほんのりとした甘みとコクがあるので、野菜ときびと塩だけのやさしい味でいただくのがおススメです。

 

また、きびの黄色が彩りをそえてくれるだけでなく、もちっとした食感や、水分を吸ってくれるなど、色々な活躍をしてくれる食材です。


春巻きの具と、ポテトサラダ。



春巻きの具に入れたり、ポテトサラダに入れたりと、色々な料理に使うことができます。

 


もち米ときびを一緒に炊いて作った大福



小菅の方は、きびをお餅や大福にすることも多いです。

とってもきれいな黄色のお餅になります。

 

 

たかきびのタルト、プリン

 

赤茶色で、お米よりやや小さい粒のたかきび。

小菅村では「あかもろ」、お隣の旧西原村(上野原市西原地区)では「ほもろこし」とも呼ばれています。

粒と、粉になったものが物産館で売っています。

 


たかきびのりんごタルト。



 

雑穀を粉にしたものは、小麦粉と同じように使えます。

タルト生地、クッキーといったお菓子などにも。

小麦粉よりも割高なので、小麦粉と混ぜて作っています。

 


コーンスターチの代わりにたかきびを使った、ミルクプリン。



 

赤茶色をしているので、チョコレートのような色になります。

(タルト生地もミルクプリンもチョコレートは使っていません。)

たかきびの、ほんのりとした苦味とコクがスイーツに合います。

 

また粒のものは、プチプチとした食感と赤茶色が、まるでお肉のよう!

ひき肉の代わりに、麻婆豆腐やミートソースといった料理に入れるのも合います。

 


もち米とたかきび(粒)を一緒に炊いたお餅は、きれいな赤色に。



 

むかしもろこしのかりんとう

 

小菅村でも家庭用に栽培される程度で、なかなか食べられない「むかしもろこし」。

むかしもろこしというのは呼び名で、正式名は「甲州系モロコシ」。

甘い粒のトウモロコシとは違い、粒がかたく、粉にして使う品種のトウモロコシです。

 


村のおかぁちゃんに聞いて作った、もろこしかりんとう。



かりんとうという名前ですが、お菓子のかりんとうというよりも、ドーナツのような揚げ菓子です。

材料もドーナツと同じで、小麦粉の半分をもろこし粉に変えるだけ。

揚げることで、むかしもろこしの香ばしさが引き立ち、くせになる美味しさです。

 


もろこしまんじゅう(奥)と、たかきび大福(手前)。



小麦粉や米粉と混ぜて、おまんじゅうやお焼きにもできるそう。

 

「昔は、いろりで焦がして食べたな~。

砂糖は高価だったからそんなに入ってなかったけど、香ばしくって美味かったなぁ~。」

と教えてもらい、またまた食べてみたい小菅村の魅力的な食べ物が増えました!

 

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青栁やすは

愛知県から小菅村に嫁ぎ、3人の子育てをしています。保育所の体育講師をしながら、小菅村の伝統工芸の「きおび」を使って、作品作りをしています。村に来る前は、環境教育に携わる仕事をしていました。小菅村でのスローライフを研究中。

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