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小菅流、手前みそ作りにチャレンジ!

2020/03/24ライター:青栁やすは

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小菅村では各家庭で手作りしている「おみそ」。

そんな小菅流手作りみそ作りにチャレンジしてみました。

 

 

教えていただいたのは、「小金持ち工房」のお母ちゃん


毎年200~300kgのみそを仕込む、みそ作りのプロです。



道の駅こすげの物産館では、通年で小金持ち(こがねもち)工房のみそを販売しています。

小金持ち工房は、温泉の隣にある工房でそば屋さんを切り盛りしつつ、みそ以外にしゃくしな漬け・梅漬けなどの加工品を作り、物産館へ卸しています。

60~80代の小菅のお母ちゃん達による、ザ・小菅味を楽しめます!

 

そんな小金持ち工房のお母ちゃん達のレシピで、私も「小菅流みそ作り」にチャレンジしてみました。

どんな風に作ったのか、写真付きで紹介していきます。

 

 

小菅流みそ作りの材料は、こちら。

 

 

左から米麹・麦麹・大豆・塩と、意外とシンプルな材料。

大豆1kg・米麹500g・麦麹500g・塩280g(14%)を用意しました。

小金持ち工房では大豆14kg・塩4kgで計算していましたが、作りやすい分量で。

 

 

みその作り方

 

① 豆を洗って、1晩水につけておきます。


たっぷりの流水で大豆を洗います。

1晩つけると、丸かった大豆が大きくなりました。水をたっぷり吸って、鍋からあふれ出しそうです。



② 指でつぶれるまで、やわらかく煮ます。


時間がかかるので、家の外で煮ました。

一番力の入りにくい薬指で、楽に大豆がつぶれたらOK。



③ 温かいうちに、大豆をつぶします。


ミンサーを使って大豆をミンチにします。子どもにも手伝ってもらいました。

大豆1kgがつぶれました。ミンサーが回るように、大豆の煮汁(あめ)も入れながらひいています。



④ 冷めた大豆に、麹 ・塩をまぜます。


白色のものが米麹、黄土色っぽい方が麦麹です。

力を込めて、練るようによく混ぜます。

その後、塩を追加してさらに混ぜます。



塩と麹を一緒に混ぜても構いません。

力をこめて、しっかり混ぜるのがポイント。

塩ひとにぎり分は、表面にまぶすので混ぜずに取っておきます。

 

⑤ 団子状に握って、樽につめていきます。

 

 

団子状にすることで空気をしっかり抜きます。

団子状にならず崩れてしまうようであれば、煮汁(あめ)を足します。

 

⑥ 団子が1段敷きつめられたら、空気を押し出すように平らにしていきます。

 

 

 

大豆がなくなるまで、2段目・3段目と重ねていきます。

 

 

⑦ 表面をならしたら、残しておいた塩を表面にふってフタをします。

 

 

 

 

⑧ この上にラップをピッタリかけ、重しを乗せて発酵させます。

 

重しの代わりに2重にした厚めのビニール袋に水を入れると、ぴったり表面が覆われてカビが発生しにくいです。

これで、ひと夏をこえた頃~1年経つと食べられます。

人によっては1年経ったらすぐ食べたり、長く置いた方が熟成されて美味しいという人もいたりと、自分のお好みを見つけてみるのもいいですね。

 

⑨ 完成したみそがこちら!

 

 

カビているじゃん…とがっかりしないでください。

空気とふれてしまう部分は、どうしてもカビが出てしまいます。

コウジカビという発酵に必要な菌も、見た目はグロテスクです。

 

 

ラップをはずし、カビと接しているみそも取りのぞきました!

黒っぽい所は酸化して風味が落ちているそうなので、後で取りのぞきました。

 

 

左から今回作ったみそ・小金持ち工房のみそ・3年物の赤みそです。

小金持ち工房と同じ分量で作りましたが、色の違いが見られました。

 

赤みそは米麹と豆麹で作った、愛知県の方のみそです。

大豆そのままの形の豆麹が入っているのでゴツゴツしていて、赤というより深い色です。

 

 

道の駅でも購入できます。

 

 

意外とシンプルなみそ作りですが、作るのが大変という方は、物産館で購入もできます。

小金持ち工房のみそは米麹のおかげで甘味もありつつ、さっぱりとした味。

みそ汁以外の料理にも使いやすい味ですよ。

ぜひ、小菅村のみそを味わってみてください。

 

 

道の駅こすげ 物産館

HP: http://kosuge-eki.jp/

 

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青栁やすは

愛知県から小菅村に嫁ぎ、3人の子育てをしています。保育所の体育講師をしながら、小菅村の伝統工芸の「きおび」を使って、作品作りをしています。村に来る前は、環境教育に携わる仕事をしていました。小菅村でのスローライフを研究中。Instagramはこちら

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