山のフグ刺しとも呼ばれる、小菅村のこんにゃくを食べたことはありますか？

ぷるっぷるの舌触りが、山のフグ刺しと呼ばれる由来です。

スーパーなどで売られているこんにゃくの様に、独特の香りはありません。

薄くスライスして醤油をかけただけのシンプルな刺身でも、こんにゃく自身に旨味があるのでどんどん食べてしまう美味しさです。

そんな小菅村のこんにゃく。

どう作られているか知っていますか？

こんにゃくは「こんにゃく芋」からできている

こんにゃくは、上の写真の「こんにゃく芋」からできています。

こんにゃく芋が育つイメージとしては、さといものように土の下に芋ができます。

しかし1年育っただけでは、こんにゃく芋はじゃがいもくらいの大きさ。

4～5年ほどかけて畑で大きくなったこんにゃく芋が、晴れてこんにゃくに加工されるのです！

適度な日当たりと、水はけの良い畑を好むこんにゃくは、昔から小菅村でよく栽培されてきました。

こんにゃくの育っているところはこんな山の斜面！地上部は大きいものだと1ｍほどの大きさになり、独特の葉っぱや茎はワイルドな見た目です。

こんにゃく芋には毒がある？！

「芋」と名前の付くこんにゃく芋ですが、そのままでは食べられません。

なぜなら、毒があるからなのです！

間違ってこんにゃく芋を食べてしまうと、口の中に激痛が走るそう…！

皮をむいたこんにゃく芋を素手で触るだけでも、ヒリヒリした痛みが走るのです。

これはこんにゃく芋の、シュウ酸カルシウムという成分のせい。

シュウ酸カルシウムの結晶は針状なので、肌に激痛を感じるそうです。

そんなこんにゃくの毒性を消しつつ、こんにゃくを固めてくれるのが、「水酸化カルシウム」。

精製Pソーダという名前でもスーパーで売られています。

昔は草木灰を使ったそうです。

これを発見した昔の人ってすごいですね！

こんにゃくは、こうしてできる！

そんなこんにゃく芋をこんにゃくに加工する工程は、意外とシンプル。

① こんにゃく芋をすりおろす

② こんにゃく芋を茹でる

③ よーく混ぜる

④ 水酸化カルシウムを入れる

⑤ 形を整える

壽さん流は、生芋をおろし金ですりおろしました。

以前紹介した藤木壽さん流こんにゃくは、この①～⑤の手順。

けれど壽さん流こんにゃくの作り方以外にも、こんにゃくを作る方法があります。

人によっては、①と②の順番が入れ替わったり、すりおろす方法、整形方法、水酸化カルシウムや水加減で、こんにゃくの様子が変わってきます。

完成した壽さんのこんにゃくは、板状のこんにゃく。

結論としては、どうつくっても美味しいのですが、食感が違ってきたりします。

1年のうちのある時期にしか売られない、幻のこんにゃくの作り方も…！

今回は、そんな色々なこんにゃくの作り方をシリーズでご紹介します。

＜どう作っても美味しい小菅村のこんにゃく＞

その①　壽さん流、全て手作業！手間ひまかけたこだわりこんにゃく作り

その②　小菅村でよく見かける「玉こんにゃく」

その③　めったにお目にかかれないレアな「搗(つ)きこんにゃく」

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▼こんにゃくのアレンジ料理

どう料理しても美味しい！小菅村の刺身こんにゃく アレンジレシピ