ヤマメの塩焼きの美味しい焼き方紹介！
2020/04/09 ライター：川の冒険者
小菅村の美味しい魚といえばヤマメ。
ヤマメは水がきれいな川の上流部に棲んでいる魚です。
こちらがヤマメ。
ヤマメの特徴は、パーマークと呼ばれる小判型の模様があること。
その見た目はとても美しく、渓流の女王と呼ばれるほどです。
サケの仲間でもあるので食べても非常に美味しい魚です。
ヤマメの郷、小菅村のヤマメについて
そんなヤマメですが、特におススメしたい美味しい食べ方がシンプルな塩焼きです。
身はふわふわしており、頭は脂がたまってカリカリの唐揚げのような食感。
その上、骨も柔らかいため全部美味しく食べることが出来ます。
また味付けは塩だけにすると、ヤマメの良い香りを十分楽しむことが出来ます。
今回は炭火を使って、頭から骨まで美味しく食べることが出来る塩焼きの方法をご紹介します。
炭火を使うことで、見た目も美しく、美味しくできますよ。
バーベキューの網を使っても簡単に出来ますよ。
ヤマメの下処理
どの魚もそうですが、魚を美味しく食べるためには下処理は非常に重要です。
一番のポイントは魚が新鮮なうちに内臓や血合い、エラを取り除くことです。
（できれば生きているうちに取り除くのが理想です。）
魚は死ぬと、まず血や内臓から腐敗が始まります。
魚の臭みというのはこの腐敗が一番の原因となります。
なので、その原因となる内臓や血合い・血がたくさん回っているエラを新鮮なうちに取り除くことが重要となってきます。
腹開きをして、内臓・血合い・エラを取り除きます。
もう一つのポイントは、血を洗い流すときは流水で素早くサッと洗うことです。
水で長時間擦りながら洗ってしまうと魚の身が痛むのはもちろん、水が身に入ってしまい魚が水っぽくなってしまいます。
ちなみに川魚が少し苦手という方は、最初に塩で魚をもみ洗いすると川魚特有のにおいが弱くなるので食べやすくなりますよ。
もちろんそのにおいが好きな方も多いので、こちらはお好みで。
串打ち
今回は一番美味しい焼き方で作りたいので、炭火で串打ちをして焼き上げます。
竹串を使う場合は焦げて折れてしまうことがあるので、事前に水に漬けて水分を含ませ焦げにくくしておきます。
口から背骨側の身に串を刺し、魚をくねらせながら刺すと串が骨で固定されて動きにくくなります。
見た目も泳いでいるみたいでカッコいいです。
（※刺し方は人それぞれ色々な方法があります。）
背骨側に串が通っているので、お腹側から串は見えないです。
刺し方は以下の通りです。
串を口から入れて、左側のあばら骨の付け根付近から刺していきます。
3～4センチほど串が入ったら、串が背骨側を通るように反対側へ刺します。魚を曲げると串が反対側にいきます。
反対側も同じように、串が皮と肉の間を通るように3～4センチほど通します
写真のように人差指で尾びれを上に反るように押さえ、串の先端を出します。
これで串打ち完了です。
塩で味付け
串を刺したら塩をふって焼いていきます。
塩は付けすぎるとしょっぱくなりすぎるので、一つまみ程度を背中側とお腹側にパラパラかける程度で十分です。
ヒレや頭に焦げ付き防止の飾り塩をする場合もありますが、ヤマメは頭も骨も全部美味しく食べられるので、しょっぱくなりすぎないように今回はしません。
全部同じ串の刺し方にすると、5匹～6匹持って塩がふれます。
焼き上げ
ここから一番重要な焼き上げです。
炭を真ん中に置き、周りに魚を立てて焼いていきます。
周りに灰が敷いてあり、串を刺せる形になっています。
ヤマメなどの川魚は背中側から焼くのが基本です。
目安としては背中側30～45分、お腹側10～15分です。
美味しく焼き上げるためには1時間弱かかります。
串を少し斜めに刺すことで 、尻尾の部分までしっかり火が通ります。
バーベキューの際は、串を金網に斜めに差し込みます。竹串は簡単に焦げるので、炭が串に当たらないようにしてください。
背中側の焼き上がりのポイントが2つあります。
魚を焼いていると頭から油が落ちてくるので、この滴り落ちる油が固まって落ちなくなることが1つのポイントです。
最初のうちはこのように頭から油が滴り落ちます。
頭から落ちる油が固まってきます。
もう1つのポイントはお腹側の身が白くなることです。
このようにお腹の身が白くなっていれば、魚に火が通っている証になります。
この2つのポイントがそろったら、お腹側を焼いていきます。
ちなみにこの時点で、魚全体に火が通っている状態です。
この時点ですでに食べられますが、さらに美味しく頂くためにお腹側を焼いて焦げ目をつけます。
そうすることで、さらに香ばしい塩焼きとなります。
お腹側は軽く焦げ目がつく程度に10～15分程度焼いていきます。
お腹側は焦げやすいので、焼きすぎないように注意が必要です。
黄金色に焦げ目がつく程度が一番美味しいので、常に魚の様子を見るようにしましょう。
これくらいの焼目がつけばOKです。あまり焼きすぎると黒く焦げて、苦味が出てしまいます。
完成
しっかり焼き上げたヤマメは、頭から尻尾まで骨ごと美味しく頂けます。
特に頭の部分は、魚の油が集まって旨味が強くなっています。
最後に
今回は美味しいヤマメの塩焼きの方法をご紹介しました。
この方法でヤマメを焼くと網に乗せて焼くよりも数倍美味しく頂けますよ！
また手間のかかるヤマメの塩焼きを、道の駅こすげ物産館で簡単に手に入れることができます。
2尾入り税抜き800円で販売されています。
プロの職人がじっくりと時間をかけて炭火で焼き上げたヤマメを、一度天日干ししてから風味が逃げないよう真空パックにしています。
自宅で食べる際には、トースターなどで軽く温めれば焼きたてのような美味しさになります。
またそのまま食べるだけでなく、炊き込みご飯にしたりチャーハンなどの料理にアレンジも出来ます。
小菅村にお越しの際は是非、ヤマメの塩焼きを味わってみてください。
道の駅こすげ 物産館
川の冒険者
小菅村で釣りや狩猟、山菜採りにキノコ採りをして暮らしています。好きなものは旨い食べ物と、可愛い女子。愛車はパジェロミニとRMX250S。苦手なことは家でじっとしていることです。