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コツを掴めば簡単、小菅村産の夏野菜でスパイス料理に挑戦!

2021/10/01 ライター:A.H

 

 

夏の野菜は短い時期に一気に採れます。

たくさん採れたり、いただいたりした夏野菜。

そんな夏野菜の料理のレパートリーを増やしたいと思っていました。

 

そこで小菅村にある「ほうれん坊の森キャンプ場」のカフェで働いているありちゃんに、小菅村の野菜を使ったスパイス料理を教えてもらいました。

 

テレビでも特集が組まれるほど、注目をあびているスパイス料理。

スパイスを料理に取り入れるのは難しい印象もありますが、スパイスを使うときのコツや色々な料理のレパートリーを教えてもらいました。

 

 

スパイスの基本から教えてもらいました。

 

今回料理を教えてくれたのは鴨下明里香(かもしたありか)さん。

通称ありちゃんです。

 

東京から小菅村に移住してきた、ありちゃん。

パンの専門学校で勉強し、パン屋やスパイスのお店で仕事をしていたそうです。

たまたま小菅村をバイクで走った時、とてもよい印象を持ち、キャンプ場のカフェの求人をきっかけに移住を決めたそうです。


以前ありちゃんに薪ストーブで焼く自家製酵母のパンを作ってもらったところ、優しい味わいで美味しかったです!


「ほうれん坊の森キャンプ場」のカフェでは、軽食やスイーツのメニュー開発から調理までを担当しています。


ありちゃんが持ってきてくれたスパイスの数々。


スパイスは形がそのままのホールスパイスと、粉末状になっているパウダースパイスの2種類があります。

パウダースパイスは火の通りが早いので、炒め物などでも基本最後の方に入れます。

ホールスパイスは一番最初に油と一緒に加熱し、スパイスの香りを油に移してから調理をします。


村民ライターで集まり、スパイスのことやレシピを教えてもらいました。


今回ありちゃんが教えてくれるのは、北インドのレシピです。

 

 

クミンなどのスパイスを使った炊き込みご飯「ジ―ラ・プラオ」

 

 

まずは、スパイスを使った炊き込みご飯「ジ―ラ・プラオ」を作りました。

ジーラとはクミンのことで、プラオはスパイスの炊き込みご飯のことです。

 

クミンの匂いをかぐと、カレーのようないい香り!

クミンシードなどのスパイスの入った、香りのいい炊き込みご飯です。

 

材料(3人分)

・米 2合

・塩 小さじ2分の1

・バター(ギーでも) 大さじ1

ホールスパイス

 ・クミンシード 小さじ1

 ・クローブ 2粒

 ・ローレルリーフ 1枚

パウダースパイス

 ・ターメリックパウダー 小さじ2分の1

 

作り方

 

 

①米をといで、通常の水加減で炊飯器に入れる。

今回は、日本米とバスマティライス(インド料理に使われるお米)を2:1の割合で使いました。

 

 

②小さいフライパンにホールスパイス(クミンシード・クローブ・ローレルリーフ)と浸るほどの油を加え、弱火で テンパリングする。

テンパリングとはスパイスの香りを油に移す作業のことで、フライパンにスパイスと浸るくらいの油を入れて加熱します。

テンパリングはスパイス料理の基本で、まずは大きいホールスパイスを入れ、火の通りやすいパウダーは後に入れます。

加熱中はムラにならないよう、スパイスをかき混ぜたり、フライパンをゆすったりして行います。

 

③香りが立ったらパウダースパイス(ターメリックパウダー)を加える。

良い香りがしたら火から下ろし、炊飯器へ油ごとスパイスを入れてよく混ぜる。

 

④塩、バター(または好みでギー)を入れ、炊き上げる。


炊きあがったら、よく混ぜて出来上がりです。


ターメリックの黄色が鮮やかで、スパイスの香りがカレーにぴったりのご飯です。

クミンシードやクローブの粒がご飯に混ざっているので口に残るのかな?と心配しましたが、油と炒めたせいか全く気にならずに食べられました。

スパイスの香りのせいか、旨味を感じられるご飯です。

 

 

スパイスといったらカレー!「北インド風キーマカレー」

 

 

スパイスといえばカレーですよね。

今回教えてもらったレシピは煮込んで作る日本のカレーとは異なり、ほとんど煮込まずに炒めて作ります。

 

材料 (4人分)

・鶏挽肉 400g

・タマネギ 1個

・ショウガすりおろし 小さじ1.5

・ニンニクすりおろし 小さじ1.5

・シシトウ(小口切り) 4本

・トマト(粗みじん切り) 1個

・ヨーグルト 50ml

・塩 小さじ2

・油 大さじ3

・水 1カップ

ホールスパイス

 ・カルダモン 4粒

 ・シナモン 3cm

 ・ローレルリーフ 1枚

 ・ブラックペッパー 10粒

パウダースパイス

 ・ターメリック 小さじ4分の1

 ・レッドチリパウダー 小さじ2分の1(辛くしたくない場合は、パプリカパウダー)

 ・コリアンダーパウダー 小さじ2

仕上げのスパイス

 ・ガラムマサラ 小さじ1

 

作り方

(下ごしらえ)

・タマネギは繊維を断ち切るように、薄めにスライスする。

・ショウガ・ニンニクをすりおろしておく。

 

 

①ホールスパイス・油を鍋に入れ、中火でテンパリングして油に香りを移す。

カルダモンは事前に殻を割って、種を出した方が香りが出ます。(殻も種も一緒に使う。)

 

 

②カルダモンが油をすってふくらんだら、タマネギを入れて強めの中火で炒める。

少しずつ火を弱めながら、黄金色になるまで15分ほど炒める。

 

 

③タマネギが黄金色になったら弱火にして、ショウガ・ニンニクを加えて香りを出す。

 

 

④弱火のままシシトウ・トマトを加え、油を絡めるようにかき混ぜる。

 

 

⑤次にヨーグルト・パウダースパイスと塩を加えて混ぜ、1カップの水を加える。

 

 

⑥沸騰したら鶏ひき肉を加え、ほぐしながらさらに炒める。

肉の表面が白く変わったら、フタをして弱火で時々かきまぜながら10分ほど煮る。

 

⑦ ガラムマサラを仕上げに入れ、1分煮たら塩加減をチェックし、火を止める。


お好みで刻んだパクチーをたっぷりとかけても美味しいそうです。

この日は、直前にガラムマサラをミルサーを使って作りました!


タマネギを飴色まで炒めるのに少し時間はかかりますが、

それ以外は、長く煮込んだり寝かせたりする時間は必要ありません。

チリパウダーの量を調整したりパプリカパウダーに変えたりすることで、自分好みの辛さにすることもできます。

 

スパイスの香りがお肉や野菜といった素材の味を引き立てていて、美味しかったです!

スパイスの香りはしっかりと感じられますが、思ったよりもスパイスの癖がなく、食べやすい味でした。

 

一緒に作ったヨーグルトの和え物「焼きナスのパチャディ」や「ジャガイモじゃがいもとインゲンのサブジ」とカレーを混ぜて食べても味が変わって美味しいよとの、ありちゃんのアドバイス。

混ぜることで味に深みが出て、美味しくカレーをいただきました。

 

 

小菅村特産のジャガイモを使ったスパイス炒め「ジャガイモとインゲンのサブジ」


写真右の鍋に入っているのがサブジ。


サブジはスパイス炒めという意味です。

今回は、小菅村の特産であるジャガイモと夏野菜の定番のインゲンを使ってサブジを作りました。

 

材料(4人分)

・1口大に切ってゆでたジャガイモ 400g

・硬めにゆでて1cmにカットしたインゲン 15本くらい

・塩 小さじ2分の1強

・油 大さじ1強

ホールスパイス

 ・クミンシード 小さじ1

 ・タカノツメ 2本パウダースパイス

 ・ターメリックパウダー 小さじ4分の1

 ・レッドチリパウダー 小さじ4分の1

 

作り方

 

 

①フライパンか中華鍋に油を入れて中火にし、ホールスパイスを加える。

 

②クミンシードが少し茶色く色づいたら、ジャガイモとインゲンを加える。

 

 

③全体を混ぜたら、弱火にしてパウダースパイスと塩を加える。

 

④こげつき防止に水を15~30ml(分量外)を加えたら、フタをし、ときどきかき混ぜながら蒸し焼きにする。


水分が飛んで、スパイスが全体に絡んでしっとりした感じになれば出来上がり。


身近な野菜で簡単にできるサブジですが、スパイスが入ることでいつもと違った味の炒め物になります。

カレーに近い風味で、食欲をそそります。

今回はピリ辛でちょっと大人な味で、ジャガイモの甘さが引き立っていました。

辛さを調整して、子どものお弁当にも入れてみたいと思いました。

 

 

ヨーグルトとスパイスと野菜の和え物「焼きナスのパチャディ」

 

 

パチャディは、ヨーグルトとスパイスで野菜や果物を和えた料理です。

スパイスカレーとも相性がよく、サラダ感覚で食べられる一品です。

 

材料

・ナス 4本

・ヨーグルト 300g

・シシトウ 1本

・青じそ 8枚くらい

・塩 小さじ1

・梅酢(またはレモン汁) 大さじ1

・サラダ油 大さじ2

ホールスパイス

 ・ブラックマスタードシード 小さじ1

 

作り方

 

 

①ナスを直火にかけ、表面がこげるまで焼く。

トースターで焼いてもよい。

 

 

②焼いたナスを冷水にさらしてこげた皮をむき、一口大に切る。

 

③青じそは1.5㎝角切りにする。

 

 

④ヨーグルト(水切りしない)・ナス・青じそ・塩・梅酢をボウルに入れ、混ぜる。

 

 

⑤フライパンにブラックマスタードシード・ヘタを取ったシシトウ・油を加えてテンパリングする。

 

 

⑥パチパチ音がしたら火からおろし、④に加えて混ぜる。

 

⑦冷蔵庫で冷やして出来上がり。

 

焼きナスの香ばしさとヨーグルトのマイルドさが新鮮な組み合わせで、つぶつぶしたスパイスの食感や風味もアクセントになって美味しかったです。

カレーがピリ辛だったので、さっぱりとしたパチャディがよい組み合わせでした!

 

 

いかがでしたか?コツを知れば、簡単にスパイス料理が楽しめます!


ワンプレートに盛り付けました!


著者もスパイスには興味があったのですが、数あるスパイスの中からどのスパイスを買えばよいか、どう料理に使えばよいのか迷っていました。

今回教えてもらったレシピは、炒めもの・煮込み料理・サラダと、様々な料理方法に展開できることが分かりました。

これらのレシピを参考に、スパイスを買ってみようと思います。


料理と一緒に、シナモンスティックを煮出したお茶もいただきました。きれいなピンク色で、ほんのり甘くてピリッと辛いカレーによく合いました!


ありちゃんからはスパイスはどんな野菜にも合わせることができるので、

スパイスの組み合わせや料理との組み合わせなど、色々な組み合わせを楽しみながら試してほしいとアドバイスをもらいました。

 

今回の料理で使ったほとんどの野菜は、筆者が畑で育てた夏野菜たちです。

これを機に畑で採れた野菜を色々とアレンジして、スパイス料理に挑戦しようと思います!

 

 


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    A.H

    東京から移住し、3人の子育てに奮闘中。絵を描く事を通じて、小菅での生活を楽しんでいます。特に冬の雪山がお気に入り。