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水とコーヒーvol.1 多摩源流水でコーヒーを楽しむ!美味しいコーヒーを淹れるのに適している水とは。

2022/05/27 ライター:atsumi

 

皆さんは、コーヒーを入れる時、どんな水を使っていますか?

コーヒーといえば、豆や淹れ方が大事というのを知っている方は多いのですが、実は”水”もコーヒーの風味を左右する大事な要素なのです。

多摩川の源流域である小菅村には、自然豊かな水源から湧き出る天然のミネラルウォーター「多摩源流水」があります。

 

今回は、コーヒーのプロに、コーヒーと使う水の関係という視点で、多摩源流水やコーヒーについて教えてもらいました!

多摩源流水でコーヒーを楽しむために、源流水の特徴とコーヒー豆の持つ特徴を掛け合わせた、新しくて、小菅村らしいコーヒーやその楽しみ方もご紹介していきます。

 


天然のミネラルウォーター「多摩源流水」とは?

 

 

多摩源流水は、小菅村の自然豊かな水源から湧き出る天然のミネラルウォーターです。

硬度は76、pHは7.9。

1Lあたりの成分としては表の通りです。

 

硬度

76mg/L

pH 

7.9

成分(/1L)
ナトリウム

4.4mg

カルシウム

26mg

マグネシウム

3.2mg

 カリウム

0.9mg

 

ちなみに、多摩源流水は、売上の一部が「源流の森再生基金」に寄付されます。

基金は、源流域のスギ、ヒノキといった人工林の再生活動、シカの食害防止対策など、源流を守るための活動に役立てられるそうです。

多摩源流水を飲むことが、源流の森を守ることに繋がっているのですね。

 


硬度やpHって?コーヒーとどう関係があるの?

 


1杯のコーヒーの中の成分で、約99%は水。

水はコーヒーの味や風味を左右すると言えるのです。

 

そんなコーヒーと水の関係について、神奈川県相模原市のコーヒースタンド、Amalight Coffee Standさんにお話しをお伺いしました。


Amalight Coffee Standは、主に週末、祝日に相模原市でコーヒー販売する、里山のコーヒースタンド。店主が厳選したコーヒー豆を使った、こだわりのコーヒーをのんびり楽しめます。


Amalight Coffee Standさん(以下ACS):「コーヒーにおいて、水はとても大切な存在です。

コーヒーを淹れる時に使用する水の硬度やpHによって、風味や味わいなどに影響が出ます。

水の硬度は国や地域によっても違いがあり、その特徴に合ったコーヒーが普及しています。

 

例えば、水の硬度が高いヨーロッパでは、エスプレッソなど苦みを楽しむ抽出が普及しています。

一方、硬度が低い日本では、ペーパーフィルターなどコーヒー本来の風味や香りを楽しむ抽出が普及しています。」

 

硬度とは?

水の特徴を示す指標として、「硬度」があります。

硬度は、水中に含まれるカルシウムとマグネシウムの量によって定められています。

世界保健機構(WHO)の基準では、硬度120mg/L未満が軟水、120mg/L以上が硬水とされています。

一般的に、軟水は口当たりがよく、硬水はしっかりした飲みごたえを感じると言われます。

 

 

日本の水道水は9割以上が軟水で、出汁のうま味成分や、日本茶の旨味・渋味・苦味をバランスよく引き出してくれるそうです。

 

ACS:「水のpHとコーヒーの関係については、コーヒーの成分自体は酸性のため、酸性の水を使えば酸味が際立ち、アルカリ性の水だと酸味を中和しまろやかな味わいになると言われています。」

 

pHとは?

「pH」も水の特徴を示す指標の1つです。

pHは水溶液の性質を1〜14までの範囲で表し、pH7が中性、それより低いものが酸性、高いものがアルカリ性となります。

 

多摩源流水でコーヒーを淹れると美味しくなるの?

これまでのお話から、コーヒーを淹れる際、水も大切な要素であることが分かりました。

では、多摩源流水とコーヒーの相性はどのようなものでしょうか?

 

ACS:「コーヒーに最適な水の硬度は、30~100mg/Lと言われています。

多摩源流水の硬度76mg/Lは、その中間。まさに、データ的には、コーヒーとの相性がよい水という事になります。

ちなみに、大手メーカーから出ている飲料水は30mg/L前後が多くみられます。


pHをみてみると、一般的にはpH7程度も多い中、多摩源流水は7.9と少しアルカリ性寄り。よりまろやかな味わいになりそうですね。」

 

 

多摩源流水で淹れる「小菅村らしい」コーヒーとは?

 

では、多摩源流水は、特にどんなコーヒーと相性がよいのでしょうか?

 

ACS:「多摩源流水は、軟水の中でも硬度が高いので、苦味が出やすいという特徴があります。

今回、『多摩源流水に合う、小菅村らしいコーヒー』をテーマに、2種類のコーヒー豆を選んでみました。

美味しい苦味になるようなコーヒー豆の素材選びや、焙煎の進め方などをこだわりながら、グアテマラとエチオピアの2種を選びました。

 

グアテマラは優しい酸味と苦味を持っているのが特徴なので、深煎り用に選びました。

 

エチオピアはクリーンで爽やかなフレーバーが特徴で、もともと苦味を感じづらい豆です。

こちらは、中煎りで焙煎し、香りやフレーバーを楽しんでもらえるのではと選んだ豆です。」

 

 

そんな小菅村らしいコーヒーを、商品化しました!

ACS:「『多摩源流水に合う、小菅村らしいコーヒーをテーマに選んだ2種の豆を、小菅村ののイメージと結び付け、商品化しました。

 

多摩源流水で淹れると、どちらの豆も、より個性が引き出されるような味わいになっています。

普段、銘柄にこだわらない方にも違いを楽しんでもらえるようなコーヒー作りを心がけました。」

 


ACS:「『は、グアテマラの秘境の村で有機栽培で育てられたコーヒー豆を、その特徴を活かし、深めの焙煎しました。

コーヒーらしい苦味や甘味、ほのかな酸味を感じることができ、ゆっくりじっくり飲みたい時におすすめです。

 

一方、は、エチオピアの自然豊かなイルガチェッフェという名産地で育てられたコーヒー豆を、香りとフレーバーが楽しめる中煎りにしました。

こちらはふわっと広がる爽やかな酸味と苦みのバランスがよく、一般的なコーヒーと比べると新しさを感じるコーヒーです。

 

さらに、』『はともに、スペシャルティコーヒーと呼ばれる豆を使っています。

スペシャルティコーヒーはコーヒーを分類する言葉の1つ。

高品質で美味しいコーヒーというだけでなく、生産者側が持続的にコーヒー豆を生産できる環境であることが条件となっています。

コーヒー豆が農園で収穫されてからコーヒーカップに注がれるまでの道筋を管理し、それを消費者に明確に示すことのできることも、スペシャルティコーヒーの定義として重要です。

 

スペシャルティコーヒーの理念は、多摩川の源流域として、下流域に住む人々のためにも、水を育む自然環境を大切にしている小菅村の姿勢と、親和性があると感じています。

 

 

小菅村の『里』と過去森』をイメージして開発した「小菅村のスペシャルティコーヒー」は、2022年6月頃から道の駅こすげ 物産館でも販売を開始する予定です。

こ、こすげぇーのライターの皆様、源のスタッフさんたちと焙煎担当のFUJITO COFFEEさんそしてAmalight Coffee Standのみんなで作り上げたコーヒーとなりました。」

 


道の駅こすげ 物産館では、源流ブレンドというコーヒーも販売されています。小菅村で活躍するシェフが源流水に合わせてブレンドしたもの。コーヒーらしい苦味が楽しめるコーヒーです。


多摩源流水とともにコーヒーを楽しもう

 

今回は、コーヒーに使う水という視点で、多摩源流水やコーヒーについてご紹介しました。

コーヒーを淹れる際は、ぜひ水にもこだわってみてはいかがでしょうか?

vol.2では、小菅村の「里」と「森」をイメージして開発されたスペシャルティコーヒーについて、より詳細にご紹介します。(近日公開予定)

 

\2022年5月29日(日)は道の駅こすげで販売イベント開催/

5月29日(日)は道の駅こすげで”スペシャルティコーヒー”を楽しもう!

 


Amalight CoffeeさんやFUJITO COFFEEさんについてはこちらから

▼AMALIGHT COFFEE

今回コーヒーを開発するにあたっての企画制作を担当してもらいました。主に週末、祝日に神奈川県相模原市でコーヒーやスイーツを販売する、里山のコーヒースタンドです。

公式Instagramはこちら

 

▼FUJITO COFFEE

今回、コーヒーの焙煎をしてもらいました。小菅村のお隣、大月市でスペシャルティコーヒーの焙煎や販売を行っています。

公式Instagramはこちら

 


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    atsumi

    2018年6月に千葉県から小菅村に移住。村の皆様からくらしの知恵を学びつつ、村の魅力を発信していくべく働いています!趣味は美味しいものを食べること・飲むこと。料理はまだまだヒヨコレベルです…。

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